Logo Heimatsmühle

Informations

Lexique des céréales

Blé

Les variétés sauvages de blé proviennent d’Asie Mineure. Son utilisation principale est la production de farine panifiable. On distingue principalement deux types de blé : le blé tendre et le blé dur. Le blé dur est transformé pour produire les semoules et les pâtes, le blé tendre est la céréale la plus importante pour la fabrication du pain. Elle le doit à sa haute teneur en gluten qui gonfle au contact de l’eau et qui donne ainsi au pain sa structure et ses qualités lors de cuisson.

Epeautre

Cette céréale simple et rustique est restée oubliée pendant des décennies car son enveloppe étroite rendait sa transformation difficile. Aujourd’hui, l’épeautre et l’épeautre vert ont fait leur grand retour dans l’alimentation bio.

Seigle

Le seigle est arrivé du Caucase en Europe ; il nécessite peu d’entretien et a peu d’exigences en termes de sol et de météo. En raison de sa forte teneur en amidon, la farine de seigle retient l’humidité plus longtemps que la farine de blé. C’est pourquoi on la mélange avec d’autres céréales panifiables et on en fait des pains au levain à longue conservation tels que le pain noir ou le „pumpernickel“ (spécialité allemande à base de farine de seigle et de couleur très sombre). A partir du seigle, on produit également une eau-de-vie appelée „Kornbranntwein“. On l’utilise aussi comme substitut de café (café de malt) ou encore pour nourrir le bétail.

Avoine

A l’origine, l’avoine est arrivé chez nous comme une mauvaise herbe venue d’Eurasie. C’est une céréale bonne pour la santé et facile à digérer. A partir des graines cuites, on fabrique des flocons, de la bouillie de gruau d’avoine ou de la farine d’avoine. L’avoine est un ingrédient présent dans le muesli, certains biscuits et entremets. De nombreux emballages alimentaires comme les sachets de chips ou de café sont revêtus d’une pellicule réalisée à base de farine d’avoine car elle empêche le rancissement des denrées.

Orge

L’orge fait partie des cultures les plus anciennes. Elle était déjà cultivée dans l’Egypte Ancienne, chez les Romains, les Grecs et les Chinois. Les graines sont moulues ou pour l’orge perlée, mondées et nettoyées et sont utilisées en bouillie ou en soupe. Une partie considérable de la production d’orge sert comme nourriture animale pour l’engraissement des volailles. L’orge de brassage est utilisée pour la production de whisky, de gin, d’eau-de-vie ou de bière.

Conseils d’utilisation des farines – Farine de blé

Farine de blé T45 Heimatsmühle

Notre farine blanche classique, pour la préparation de viennoiseries, de gâteaux (surtout les biscuits), de tartes, pour les liaisons de sauces, la pâte sablée, les petits fours, les gâteaux secs et les crêpes.

Farine de blé T55 Heimatsmühle

Cette farine se prête tout particulièrement à la préparation de la pâte à pizza, de la pâte à pain (pain blanc ou pain de mie), des pâtes levées, des Stollen (pains de Noël aux fruits secs), des pâtes à tarte, des petits gâteaux, des pâtes feuilletées et à bien d’autres choses.

Farine S-Fit type 550 Heimatsmühle

Avec sa texture poudreuse et ses arômes, notre farine de blé se comporte particulièrement bien à la cuisson et convient parfaitement à la fabrication de baguettes allemandes, de pain en général, de petits pains et viennoiseries.

Farine de blé T110 Heimatsmühle

Cette farine est idéale pour la réalisation de pain complet et de pain bis, mais elle rend aussi les pizzas et les quiches très savoureuses.

Farine de blé complète Heimatsmühle

Grâce à sa mouture extrêmement fine, notre farine de blé complète convient parfaitement aux pain blancs, aux pains bis et aux petits pains blancs.

Farine de blé spéciale pour spaetzle

Cette farine est la farine numéro 1 pour la préparation des spaetzle et autres pâtes. Cette farine est également adaptée pour la pâte à strudel, pour la liaison des sauces et pour la chapelure.

Farine à pizza type 00

Cette mouture est idéale pour les recettes italiennes, telles que les pizzas, les gâteaux salés et la pâte feuilletée. Elle est également idéale pour les spécialités méditerranéennes comme la ciabatta et la focaccia.

Conseils d’utilisation des farines – Farine d‘épeautre

Farine d’épeautre T65 Heimatsmühle

Cette farine s’emploie de la même façon que la farine de blé T55. Elle se distingue par son goût de noisette et elle est excellente dans les gaufres.

Farine d’épeautre T110 Heimatsmühle

Parfaite pour le pain d’épeautre et les petits pains d’épeautre.

Farine d’épeautre complète

La farine complète d’épeautre convient très bien pour la préparation du pain d’épeautre et des petits pains d’épeautre.

La farine d’épeautre poudreuse Heimatsmühle

Cette farine est incontestablement la farine numéro 1 pour la fabrication des spaetzle ou d’autres pâtes à base d’épeautre.

Conseils d’utilisation des farines – Farine de seigle

La farine de seigle type 1150 Heimatsmühle

Nous recommandons la farine de seigle type 1150 pour les pains d’épices, les pains bis, les pains au seigle et les petits pains au seigle.

Farine de seigle complète

Cette farine de seigle brune est la farine à privilégier pour la réalisation des pains de seigle.

Farine d’épeautre complète

La farine complète d’épeautre convient très bien pour la préparation du pain d’épeautre et des petits pains d’épeautre.

La farine d’épeautre poudreuse Heimatsmühle

Cette farine est incontestablement la farine numéro 1 pour la fabrication des spaetzle ou d’autres pâtes à base d’épeautre.

Autres informations

Le grain concassé

C’est le produit de la première étape du broyage. Les grains sont encore entiers et pas encore séparés du son riche en vitamines. Le grain concassé est idéal pour la réalisation de pains salés, de pains aux graines ou bien pour le muesli frais.

Semoule

La semoule convient parfaitement à la réalisation de desserts, mais également de soupes, de bouillie ou de boulettes. Pour les desserts et la bouillie, utilisez plutôt la semoule de blé tendre et pour les plats salés la semoule de blé dur ou bien la semoule complète.

Conservation

Afin d’assurer une conservation optimale, nous vous recommandons un endroit frais et sec et au mieux, une boite bien fermée protégeant la farine de la lumière et de l‘humidité. Veillez à ne pas mélanger une farine fraîche avec une farine plus ancienne. Les farines complètes sont à utiliser aussi fraîches que possible ; c’est pourquoi nous vous recommandons de toujours l’acheter en petites quantités. La règle générale : les variétés de farine à taux de cendre (T) bas se conservent plus longtemps que les farines à taux de cendre (T) haut.

Bio

Nos variétés de farines les plus courantes sont disponibles également en qualité bio. Nos farines bio sont exclusivement produites à partir de céréales provenant de parcelles bio.

Mouture

Le degré de mouture indique la quantité de farine obtenue à partir des céréales à moudre. Si le meunier réalise 75 kg de farine à partir de 100 kg de céréales, le degré de mouture s’élève à 75%. Les différents degrés de mouture définissent les différentes sortes de farines, appelées aussi types de farine. Les farines avec un degré de mouture élevé sont les farines complètes. Le taux de cendre (T) indique la quantité en milligrammes de minéraux contenue dans 100 grammes de farine. Cette quantité est définie par une calcination à 900 °C visant à déterminer le taux de cendres minérales restantes. 100 grammes de farine de blé de type 405 contiennent par exemple en moyenne 405 milligrammes de minéraux. Le taux de cendre est également un indicateur de la proportion de son présente dans la mouture. Plus le nombre est élevé, plus la teneur en son est élevée et plus la farine sera brune. En dehors des minéraux, on trouve également une très grande quantité de fibres et de vitamines dans le son. Les farines claires se conservent dans des bonnes conditions entre approximativement 1 an et 1,5 an, les farines brunes entre 6 et 8 mois.