Mit dem Getreide fängt alles an
Auf der Welt werden Jahr für Jahr mehr als 2 Millarden Tonnen Getreide angebaut: Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Mais, Reis und Hirse. Das Mehl für die Brotherstellung stammt fast ausschließlich aus Weizen und Roggen. Weizen ist weltweit am weitesten verbreitet als Rohstoff für eine kaum zu übersehende Vielzahl unterschiedlichster Bachwaren. Die Verwendung von Roggen als Brotgetreide ist vor allem beschränkt auf Mittel- und Osteuropa sowie auf Skandinavien. Aber selbst in Deutschland, wo roggenhaltige Brotsorten sich seit langem großer Beliebtheit erfreuen, geht die Vermahlung von Roggen zurück.
Kleine Getreide-Sortenkunde
Botanisch gehören die Getreidearten in die Gruppe der Gräser. Vom Weizen wiederum kennt man drei Reihen (Spelz, Emmer, Einkorn). Davon besitzt in erster Linie die Art "Triticum aestivum" aus der Spelz-Reihe jene Eigenschaft, die unabdingbar ist für die Backfähigkeit: die Fähigkeit zur Kleberbildung.
Reinigung
Gutes Mehl kann nur aus sauberem, gesundem Getreide hergestellt werden. Der vom Feld kommende Weizen, Roggen und Dinkel enthält Sand, kleine Steinchen, Unkrautsamen und Teile anderer Pflanzen, die auf dem Feld wachsen; ferner Stroh und Spelz vom Getreide selbst. Sogar Metallteile und Papier kann man darin finden. Nach der Grobreinigung sorgt der Müller für eine intensive Reinigung des Getreides. Das für gut befundene Getreide wird stufenweise mit unterschiedlich mechanisch arbeitenden Maschinen gereinigt. Zunächst befreit der Reinigungs- und Silomüller das Getreide mit Hilfe von Sieben unterschiedlicher Maschenweite von größeren (Stroh, Holzsplitter) und kleineren (Spreu, Sand, Staub) Fremdbestandteilen. In großen Trommeln mit Ausbuchtungen unterschiedlichster Formen und Größen werden danach alle Bestandteile ausgelesen, die nicht die Form von Weizen-, Roggen- oder Dinkelkörnern haben. Aber auch Sämereien und insbesondere das wegen seiner Giftigkeit gefürchtete Mutterkorn. Andere Maschinen saugen Staub und Spreu ab oder lesen Steine und Sand aus. Starke Magnete ziehen Metallteile heraus. Moderne Schäl- und Bürstmaschinen reiben die obersten, meist borkigen und spröden Schalenschichten des Korns ab.
Mahlvorgang
Das Mahlen von Brotgetreide umfasst zwei Arbeitsprinzipien: Zerkleinern und Sieben.
Damit der begehrte Mehlkern überhaupt zugänglich wird, muss das Korn zunächst vorsichtig in Längsrichtung aufgebrochen, geschrotet werden. Des Müllers Kunst besteht nun darin, aus diesen grobkörnigen Bruchstücken das Mehl möglichst vollständig herauszulösen. Beim Schroten fallen Kornteile unterschiedlicher Größe an, die in einem ersten Siebvorgang sortiert werden. Die größeren und mittleren Kornteile werden mit jeweils anderen Walzen zerkleinert. Wiederum schließt sich an jeden Mahlvorgang ein erneutes Sieben an. Schritt für Schritt wird dieser Vorgang anschließend am immer feiner werdenden Produkt wiederholt, um das Feine vom Groben zu trennen. Die jeweils anfallenden feinen Partikel, das Mehl, werden abgezogen und in Silozellen gelagert. Das Mahlen und Sieben wiederholt sich so oft, bis den Schalen kein Teil des von Natur aus hellen Mehlkerns mehr anhaftet. Die verbleibenden braunen Schalen bilden die Kleie. Zur Herstellung von Vollkornmehl und –schroten werden alle feinen Teile, auch der Keimling und die Randschichten, zusammengeführt.
Dem ursprünglichen Mahlsystem mit einer Vermahlungskapazität von 100 to/Tag wurde 1997 ein weiters mit 60 to/Tag hinzugefügt. Bereits 1995 wurde mit der Visualisierung / Computersteuerung im Bereich der Getreidesiloanlagen begonnen, 1997 mit den Mühlen vorerst beendet. Es folgten 1998 der Einbau einer hochmodernen Palettieranlage und 1999 der Einbau einer neuen Nachprodukte- Absackanlage. In der Mischerei wurde durch die Inbetriebnahme einer Programmsteuerung eine vollelektronische Verwiegung möglich. Auch in der Kleinpackerei, die mit Einführung der Marke "Qualität aus der Heimat" immer mehr an Bedeutung gewann, wurde die Kapazität von ursprünglich einer Anlage auf heute drei Anlagen mit einer Stundenleistung von 8 to ständig erweitert. Abgefüllt werden dort 1kg- und 2,5kg-Packungen.
Lagerung
Damit Getreide über lange Zeit nutzbar bleibt, ist sorgsame Lagerung notwendig. Nur einmal im Jahr ist Ernte. Bis zur nächsten Ernte müssen jedoch alle Qualitäten ständig vorrätig sein.
Jeder hat schon einmal die großen Silos gesehen. Eine den Wetterbedingungen angepasste periodische Lüftung sorgt auch über Monate hinweg für konstante Lagerbedingungen.
Nach der gewissenhaften Annahme des Getreides stellen Trocknung und Lüftung weiter Arbeitsschritte zum Qualitätsprodukt dar. Von der Sorgfalt hängt es ab, dass das Korn seine Vitalität behält. Denn Korn lebt – es atmet, nimmt Sauerstoff auf und gibt Kohlendioxid ab; es schwitzt und verliert Wasser, weil durch biochemische Vorgänge Wärme freigesetzt wird.
Durch diese sorgfältige Arbeit können unsere Müller die lange Haltbarkeit des Getreides gewährleisten.
Auslieferung
Jetzt geht es an die Auslieferung:
Denn schließlich warten viele Kunden auf Ihre Waren.
Bäckerhandwerk, Einzelhändler, Haushalte und viele Andere mehr. Bleibt noch Zeit für ein kurzes Fazit:
Um qualitativ erstklassige Mehle herzustellen, bedarf es nicht nur hochtechnologischer Produktionsanlagen. Gefragt sind in erster Linie die Sachkenntnis und Sorgfalt des Müllers – angefangen
bei der Qualitätsbestimmung des Getreides, über die vorschriftsmäßige Lagerung. Trocknung und Reinigung des Korns, den eigentlichen Mahlvorgang bis zur Endkontrolle. Doch diese lange Kette ist allemal der Mühe wert. Steht doch am Ende ein Produkt, das für die Zubereitung von leckeren Broten und Brötchen sowie von vielen anderen kulinarischen Spezialitäten unverzichtbar ist.
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